LA DEHESA

Nuestros cerdos ibéricos proceden de explotación propia y pastan tranquilamente por la Dehesa Salmantina, rodeados de alcornoques y encinares. Se alimentan libremente de bellotas y hierbas durante una media de 3 a 5 años.

La gimnasia realizada durante el pasto diario, los dota de un esqueleto fuerte y una musculatura vigorosa, traduciéndose en un excelente sabor al final del proceso de producción.

MOLDEADO DEL JAMÓN

Una vez sacrificados los cerdos ibéricos, los jamones llegan a nuestras instalaciones donde se seleccionan sólo aquellos que cumplen los criterios de sanidad y calidad acordes a nuestros estándares. La cantidad de grasa y el peso, son factores indispensables para seleccionar las mejores piezas.

Antes de iniciar su proceso de elaboración, se verifica la temperatura de cada pieza y se clasifican según el tamaño.

Con las piezas seleccionadas previamente se realiza un perfilado y moldeado, de este modo conseguimos que los jamones tengan la forma perfecta para los siguientes procesos.

SALAZÓN

En un bombo se efectúa un ligero masaje con sales nitrificantes para facilitar la penetración de la sal, a continuación se procede al salado, recubriendo totalmente las piezas con sal marina a una temperatura controlada, para garantizar el proceso correctamente.

La sal favorecerá a la deshidratación y la conservación de la carne. El tiempo de permanencia en el salazón dependerá del peso de la pieza.

Una vez transcurrido este tiempo, se realizará el lavado o desalado con agua para eliminar el exceso de sal exterior.

POST SALADO

La finalidad de esta etapa es conseguir una perfecta distribución homogénea de la sal por el interior del jamón, al tiempo que se logra una eliminación lenta y paulatina del agua superficial.

En el exterior del jamón la flora se verá afectada por las condiciones de humedad ambiental observando un crecimiento de la flora fúngica.

Permanecerá a bajas temperaturas (entre 0 y 6 grados), y entre 70 y 95% de humedad relativa.

SECADERO

En esta etapa el jamón continúa su proceso de deshidratación. La temperatura va aumentando y la humedad relativa va disminuyendo progresivamente.

Los  jamones permanecerán en bodegas naturales el tiempo necesario para completar su proceso.

Es indispensable realizar una prueba olfativa, llamada la cala.

Se emplea para detectar a través del olfato, posibles defectos que pudiera tener el Jamón o la Paleta, antes de que la pieza llegue al consumidor final.

Es muy importante conocer los puntos exactos donde introducir la cala, la profundidad con la que hay que hacerlo y cómo realizarlo para que, luego no entre ni aire, ni parásitos en el agujero realizado.